Cuisine écolo : le gibier, un met fitness

Ces chères bêtes qui gambadent dans les bois et volent au-dessus de nos têtes sont de véritables alliées de notre ligne. La viande de gibier est riche en protéines et en acides aminés essentiels. Pauvre en calories, en sodium et en matières grasses, elle ne contient quasiment pas de lipides. Petit tour des espèces le plus couramment consommées.

 

		Le chevreuil Le moins calorique des gibiers. Riche en acides polyinsaturés, excellents pour le système cardio-vasculaire.
Le faisan Trois fois moins calorique que la pintade. Ne contient pratiquement aucune graisse et peu d’acides saturés. Très riche en potassium.
		Le sanglier Cinq fois moins gras que le porc et deux fois moins calorique. Contient des graisses de bonne qualité avec peu d’acides gras saturés.
Le lièvre Trois fois moins calorique que le lapin de clapier. La viande la plus riche en fer
		Le cerf Il est vingt-cinq fois moins gras et trois fois moins calorique que la viande de bœuf. Il est riche en acide oléique, bénéfique dans la prévention des maladies cardio-vasculaires.
La perdrix Trois fois moins grasse que le poulet, c’est également la viande la plus riche en phosphore.

Source: La cuisine du gibier, François-Xavier Allonneau, Editions Sud Ouest, 2006.

Comment l’apprêter ?

Terrines, rillettes, civets, médaillons ou entrecôtes sautés accompagnés d’une sauce savoureuse, pièces cuites au four… Le gibier se prête à toutes les préparations. Pour lui donner des saveurs plus marquées, n’hésitez pas à mariner la viande. La marinade peut servir de base à la sauce d’accompagnement. Recette express à enrichir selon vos envies:

Marinade au vin rouge

Dans un plat, mélanger 1 l de vin rouge bien typé, 1 dl de vinaigre de vin rouge. Emincer 2 carottes épluchées et 2 oignons, 2 échalotes, 1 gousse d’ail. Ajouter au mélange vin-vinaigre. Intégrer 1 bouquet garni, 1 c.s. de baies de genièvre, 1 c.s. de clous de girofle, du bon poivre noir concassé et du sel.