Tomate confite aux légumes d'Alain PASSARD

 

 

Une recette parut dans le Régal de septembre 2011, dans lequel le panier d'Alain  comportait tout ce qu'il fallait pour faire une ratatouille, ce qu'il fit mais revisitée avec des légumes justes cuits. Et une autre recette, très jolie parfaite pour l'été mais  que je n'aipas encore testé, il s'agit d'une trilogie de tomates (tomates jaunes, rouges, noires), caviar d'aubergine, courgette crue et harissa de poivron.

J'ai choisi de tester une autre recette celle des tomates confites aux légumes, une recette sucrée, cuite au four.

J'ai fait la recette pour une personne et j'ai changé quelques petites choses.

Tomate confite aux legumes.

- 2 tomates rouges.

- un petit morceau d'aubergine ( la mienne étant très grosse il ne m'a fallu qu'un petit bout en gros dix cm sur 3).

- une demi courgette (toute mimi).

- un tout petit poivron bicolore de mon jardin ( lui il met du poivron rouge et jaune).

- des zestes de citrons et d'oranges séchés (environ 3 de citron et 5 d'orange).

- 1/2 gousse de vanille.

- une tige de cannelle ( lui en met pas).

- un brin de romarin.

- 2 cs de miel et un cc ( lui utilise du sucre).

- un peu de sucre.

 

 

 

Laver les tomates et inciser les pour les éplucher facilement une fois passer à l'eau bouillante. Une fois épluchées, leur coupées un chapeau, et les retournées. Saupoudrer les de sucre (une petite cc). Les laisser une heure.

 

Préparer le sirop de cuisson, j'ai conservé l'eau utilisée pour éplucher les tomates en gros 15 cl ( je vais beaucoup plus faire confire la tomate), j'ai ajouté le miel, les zestes, la vanille, le romarin, la cannelle. J'ai laissé bouillir et puis j'ai laissé infuser tranquillement.

Couper les autre légumes (courgette, aubergine, poivron) en tous petits morceaux, et les faire revenir avec une cc de miel et un peu d'eau. Cuire 5 mn en mélangeant. Les mettre dans les tomates placées dans un plat à four.

 

Arroser du sirop et cuire à four doux. ( lui fait cuire 1h30 dans un four à 150°C). Moi j'ai laissé cuire 2h la tomate est très confite, elle ne se tient pas aussi bien que celle sur la photo du magazine, mais je préfére confit ainsi, j'ai fait un sirop avec le reste du bouillon de cuisson.

Crêpes au basilic et aux fruits d'été.

 

Un autre test de recette d'Alain Passard, pris dans le Régal de cet été. Il doit y avoir un problème de proportion car la pate est un peu épaisse, difficile à étaler. A retourner c'est pire, ça se casse, faudrait une méga pelle à tarte...

Un truc marrant le basilic haché s'oxyde, logique, ça fait un peu beurk, mais à la cuisson ça redevient vert, marrant non?

Encore une fois je n'ai pas fait comme indiqué, je n'avais pas de fraises, et j'ai rajouté des prunes.

Crêpe au basilic et aux fruits d'été.

- 65 g de farine.

- 1 oeuf.

- 2 branches de basilic.

- 1 brugnon.

- 2 abricots.

- 2 prunes.

- beurre salée.

- sucre glace.

- sel.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tagliatelles d'asperges aux petits pois et gnocchis de chou à l'oseille.

 

 

 

Il s'agit d'une recette d'Alain Passard publiée dans le Régal de ce printemps. Je l'ai librement adaptée car je n'avais pas précisément ce qu'il fallait. Je ne vous présente pas Alain Passard, il est vraisemblablement l'un des cuisiniers les plus doués de sa génération, et il magnifie les légumes depuis longtemps ( contrairement à d'autres qui les découvrent car ils sont à la mode... Je ne citerai aucun nom mais bon …).

 

 

 

 

Donc la recette vient du magazine Régal, si cela vous intéresse il y a, à chaque publication, 3 recettes du monsieur.

 

A la base, les asperges étaient des asperges vertes, mais comme je voulais des asperges locales j'ai choisi les blanches, et les gnocchis de chou étaient des gnocchis de chou-fleur, mais je n'avais qu'un chou nouveau sous la main. Je pense que monsieur Passard ne m'en voudra pas.

 

Tagliatelles d'asperges aux petits pois et gnocchis de chou à l'oseille.

 

 

 

- 8 grosses asperges blanches.

- 1 petit chou nouveau.

- 150 g de petits pois frais.

- 2 pommes de terre.

- 1 oignon rouge nouveau.

 

- 2 jaunes d'œufs.

- Un peu de farine.

- Du beurre ( lui en met 130g moi je sais pas !).

- Fleur de sel.

- Poivre.

 

Il faut préparer les gnocchis la veille. Démarrer la cuisson des pommes de terre à froid et les faire cuire une trentaine de minute. Les peler une fois cuites. Puis les écraser au moulin, la purée doit être sèche ( s'il faut la faire sécher).

Préparer le chou, et le faire cuire, alors est ce que le chou blanc se cuit à la vapeur je ne sais pas, je l'ai cuit à l'eau. Il faut bien l'égoutter, je l'ai fait sécher un peu à la casserole. Et l'écraser.

Mélanger les deux purées, en ajoutant les 2 jaunes d'œufs, sel, poivre. Il faut que ce soit un peu compacte. Fariner le plan de travail, ajouter de la farine dans la mélange si besoin, et, faire des rouleaux de purées de 2 cm. Détailler les en tronçons. Les mettre dans un plat et les conserver au frigo.

 

Le lendemain, laver les feuilles d'oseille et préparer les. Équeuter les asperges, et c'est là qu'il faut faire super attention, il faut les détailler à la mandoline, moi je les ai fait à l'économe, c'est très faisable.

Préparer les petits pois, émincer l'oignon. Mettre un peu de beurre dans une casserole, et faire revenir l'oignon, puis ajouter les petits pois, cuire à couvert avec 4 cs d'eau. Ils doivent rester croquants.

Envelopper les gnocchis dans les feuilles d'oseille, faire colorer dans un peu de beurre. J'ai séparer les gnocchis en 2 , la moitié était avec oseille, l'autre sans. La cuisson prend une dizaine de minute, il faut qu'ils soient dorer. Faire revenir enfin les asperges avec un peu de beurre et 2 cs d'eau, en mélangeant.

Mettre les légumes dans des assiettes de service, ajouter les gnocchis, saler et poivrer. Servir et déguster.